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Olio d’oliva: meglio extravergine?

Scritto da Cucina in famiglia il 25 Marzo 2019

olio d'oliva

L’olio di oliva è un olio alimentare che deriva dalla spremitura delle drupe, i frutti dell’olivo. In Italia, esistono ben 538 varietà di olive e tra le più note possiamo citare: “Leccino”, “Frantoio”,  “Moraiolo” e “Coratina”.

L’estrazione dell’olio dalle olive può avvenire mediante l’impiego di metodi meccanici o mediante processi basati su metodi fisici e chimici. La produzione dell’olio d’oliva di maggiore pregio prevede processi di estrazione esclusivamente meccanici; in questo modo si distinguono merceologicamente gli oli vergini da quelli ottenuti con altri metodi (oli di oliva rettificati e raffinati, oli di sansa).

Le normative gli standard di qualità stabiliscono che è un olio di oliva possa essere definito “vergine” solo se per la sua produzione siano stati impiegati esclusivamente metodi meccanici.

Esistono 2 diversi metodi per estrarre l’olio dalle olive: il primo che si utilizza sin dall’antichità, consiste nella frantumazione delle olive con grosse molazze di granito, seguita dall’estrazione dell’olio tramite pressione (in una forma più moderna si utilizzano frangitori meccanici e martelli metallici); il secondo è noto anche come “ciclo continuo” e presenta a sua volta 2 versioni.

Le macchine collegate nel sistema continuo sono quattro: il frangitore, la gramola, il decanter, il separatore.
I decanter di ultima generazione possono lavorare a 3 fasi (con aggiunta d’acqua di diluizione nella pasta delle olive all’interno della centrifuga) o a due fasi (senza aggiunta di acqua di diluizione o comunque con aggiunta di pochissima acqua ).

L’olio extravergine di oliva, essendo ottenibile unicamente con la “spremitura a freddo” (con macine e presse), presenta intatto il contenuto di vitamine, mantiene inalterate le proprietà organolettiche ed e molto gustoso.

L’acido oleico, suo maggiore componente, non fa salire il tasso di colesterolo nel sangue di chi lo consuma.

Le proprietà benefiche dell’olio extravergine di oliva sono ampiamente documentati in numerosi studi; il suo uso abituale contribuisce a ridurre l’eccesso di colesterolo non generando colesterolo “cattivo” (LDL) bensì favorendo la formazione di quello “buono” (HDL) il quale garantisce l’integrità delle arterie ripulendole  da eventuali placche arteriosclerotiche e dallo stesso LDL.

Nel Regolamento CE 182/2009 sono state introdotte interessanti novità in materia di commercializzazione ed etichettatura dell’olio di oliva vergine ed extravergine. Le modifiche più importanti introdotte dal nuovo provvedimento sono relative all’obbligo di indicare in etichetta l’origine del prodotto.





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