Il cioccolato va fuso a una temperatura compresa tra 40 e 45° C e non va mai messo a contatto diretto con la fonte di calore.
Fondetelo preferibilmente in forno o a bagnomaria, regolandovi in modo che il cioccolato raggiunga una temperatura uniforme compresa tra 40 e 45° C. Questa, infatti, è la temperatura ideale per iniziare il temperaggio, cioè portare il burro di cacao presente nelle gocce di cioccolato a una forma cristallina stabile. E’ proprio questa fase a garantire la durezza e la lucentezza del prodotto finale raffreddato.
La fase di temperaggio può essere fatta in 3 modi: a mano, tramite macchinari e nel forno a microonde.
A mano: Versare il cioccolato su un piano di marmo freddo e mescolare senza fermarvi con una spatola o un raschietto fin quando non si ispessisce. Avviene così il temperaggio e il cioccolato è pronto per essere lavorato.
In macchinari: Fate fondere il cioccolato nella macchina automatica (a 45°C) e poi abbassate il termostato nel momento in cui il cioccolato si è fuso. Aggiungete subito le “gocce” di cioccolato a temperatura ambiente in modo tale che i loro cristalli stabili vadano a depositarsi nel cioccolato già fuso. Il “gioco” è fatto! Il cioccolato è diventato spesso e omogeneo.
Nel microonde: Versate le “gocce” di cioccolato in un recipiente di plastica o di vetro. Metteteli nel forno a microonde e fateli fondere a 800-1000W. Tirateli fuori dal microonde ogni 15-20 secondi e mescolateli bene in modo che la temperatura delle gocce si diffonda in modo uniforme e che non brucino. Questo metodo è molto veloce ed è ideale quando vi servono piccole quantità di cioccolato.
Come preparare le uova in casa
Chi vuole preparare le uova di cioccolato in casa deve innanzitutto far fondere il cioccolato e dopodichè versarlo in appositi stampi a forma di mezzo uovo ciascuno. Gli stampi vanno riempiti in giusta misura e poi vanno fatti raffreddare in freezer per alcuni minuti; staccate le due metà dell’uovo dagli stampi, si procede all’eventuale decorazione, che può essere fatta a piacimento, in glassa, con cioccolato bianco, pasta di mandorle, zucchero.
Solo successivamente vengono uniti i due mezzi gusci, scaldando per un attimo i bordi e facendoli poi combaciare.